甘くまろやかな、にがり塩

甘みは栄養塩類の相乗効果

「萩の塩」のように、マグネシウムの多いにがり塩は丸み、甘みが強く、塩のまろやかな美味しさに直結します。カリウムは直接なめると刺激的な味がしますが、少量だと料理の中で逆にうまみを増す働きをします。
なお、にがりには多種の栄養塩類が含まれているので湿気を呼びやすいです。べ夕付きが気になる場合は、フライパンで“からいり”して湿気を飛ばし、手でもみほぐす方法がとられています。
素材のうまみを引出す「萩の塩」

丸みと甘さがある魔法の塩

お料理の素材を活かす

淡白な食材に使う

おにぎり、天ぷら、豆腐、生野菜のように素材を活かすものには、にがりを含んだにがり塩を使うと味に差が出ます。ただし、淡白な食材にはシンプルな塩が良いという人もいます。
最近、刺身や寿司を塩で出すところが増えてきましたが、素材の味を生かすという点では「萩の塩」は最適です。しかし、魚には癖もありますので、良い素材でなければ塩では食べられない場合があることを知っておきましょう。

塩が先にロに入る料理に使う

天ぷらの付け塩のように塩が先に口に入る料理では、塩によって料理の味に差が大きく出ます。一方、煮物や炒め物などでは、にがり塩の良さが分かりにくいようです。しかし、季節の生野菜を使った野菜炒めは、調味料を一切使わなくても海塩が素材の旨さや香りを引き出してくれるのでぜひお試しください。
逆に、極上ステーキのように素材にうまみが多くクセの少ない素材では、精製塩や岩塩などのシンプルな塩の方が良いと言えます。

萩の塩で作ったアジの干物

手作り豆腐を作る

萩の塩屋の「本にがり」を使えば、美味しい手作り豆腐が手軽に作れます。
市販の豆乳と「本にがり」をご用意ください。豆乳は冷蔵庫で冷やして置きます。使用する器具は蒸し器、又は湯煎鍋、ボウルとお玉だけ。

作り方

  • 冷やした豆乳をボウルに入れ、萩の塩屋の本にがりを豆乳分量の100分の1.2〜1.3加えます(豆乳400gに対し、にがり5g=小さじ1杯分)。
    次に泡が立たないようにお玉でゆっくり混ぜてください。
  • 材料を豆腐用食器(茶碗や湯飲み等)に100〜150gずつ分け入れ、上から水気が入らないようにラップで覆います。
  • 食器を蒸し器、又は湯煎鍋に入れて蒸気、又は75〜85℃の熱湯で7分〜10分間加熱してください。固まり具合を確認します。余熱時間を利用すれば少し早めに火を止めてもよいです。
    でき上がった手作りのお豆腐は柔らかく、塩味がほんのり効いて美味しいです。

本にがりを使っておいしい豆腐を