ここ「虎ヶ崎」の海水にはもう一つ、塩作りに適した条件があります。萩の海水の塩分濃度は通常3.4％程度ですが、「虎ヶ崎」の塩分濃度は3.7％以上あります。その理由は、「虎ヶ崎」が日本海に突き出た笠山の北西側にあり、そのすぐ近くの北東側に椿群生林があることと、周囲に河川がないからだと考えられます。このような自然環境が栄養塩分を含むきれいな塩を作る条件を満たしていると言えましょう。

■きれいな日本海から「萩の塩」

「萩の塩」には、マグネシウムなどの栄養塩類が自然界と同じバランスで含まれており、丸みや甘みを感じ、それらが塩のまろやかさに直結します。カリウムは直接なめると刺激的な味がしますが、少量だと料理の中で逆にうまみを感じさせます。お料理では、素材とのなじみの良さも考える必要があります。

素材とのなじみの良さは、主には結晶の大きさに関係します。「萩の塩」のように粒子が比較的小さいものは、平釜焚きが溶けやすいです。つまり、溶けやすい塩は食材となじみがよく、振り塩では分散性にも関係します。なお、海塩（海水塩）は吸湿性が高いマグネシウムが多いので、湿気を吸いやすくべ夕付く場合があります。この場合は、一度鍋で”からいり”してから水分を飛ばし、手でもみほぐす方法がとられています。

■海塩に吸湿性があるのは、マグネシウムなどの栄養塩類があるからです