「萩の塩」のように、マグネシウムの多いにがり塩は丸み、甘みが強く、塩のまろやかな美味しさに直結します。カリウムは直接なめると刺激的な味がしますが、少量だと料理の中で逆にうまみを増す働きをします。

なお、にがりには多種の栄養塩類が含まれているので湿気を呼びやすいです。べ夕付きが気になる場合は、フライパンで“からいり”して湿気を飛ばし、手でもみほぐす方法がとられています。

■素材のうまみを引出す「萩の塩」

おにぎり、天ぷら、豆腐、生野菜のように素材を活かすものには、にがりを含んだにがり塩を使うと味に差が出ます｡ただし、淡白な食材にはシンプルな塩が良いという人もいます。

最近、刺身や寿司を塩で出すところが増えてきましたが、素材の味を生かすという点では「萩の塩」は最適です。しかし、魚には癖もありますので、良い素材でなければ塩では食べられない場合があることを知っておきましょう。　

天ぷらの付け塩のように塩が先に口に入る料理では、塩によって料理の味に差が大きく出ます。一方、煮物や炒め物などでは、にがり塩の良さが分かりにくいようです。しかし、季節の生野菜を使った野菜炒めは、調味料を一切使わなくても海塩が素材の旨さや香りを引き出してくれるのでぜひお試しください。

逆に、極上ステーキのように素材にうまみが多くクセの少ない素材では、精製塩や岩塩などのシンプルな塩の方が良いと言えます。